En gjennomført hotellbuffet – Thon Hotel Rosenkrantz

Semifinalist i Twinings Best Breakfast, kåret av Haugen-Gruppen Foodservice. Hvorfor får både Thon Hotel Rosenkrantz Bergen og Oslo så stor oppmerksomhet for sin hotellbuffet? Vi tok en prat med kjøkkensjef Linn Kristin Bråstad ved Thon Hotel Rosenkrantz Bergen.

 

Hva legger du ned i å ha en fullstendig hotellbuffet?
–Når man har en buffet er det viktig at man tilfredsstiller alle kursdeltakeres smaker og ønsker. Det varierer veldig hva våre gjester mener er det viktigste på en buffet, men det som er grunnleggende viktig er at vi både har varmmat og kaldmat, der både fisk og kjøtt er representert. Videre har vi mye fokus på sunnhet, og vi legger godt til rette for at gjestene kan velge sunne alternativer i buffeten. Men vi vet også at det er mange som ønsker å «skeie ut» i matveien når de er på hotell, og da velger de tingene som de vanligvis ikke lager til seg selv hjemme.

Ellers er det enormt viktig at en hotellbuffet ser innbydende ut. For å få til det tenker vi farger og kombinasjoner, og fokus på å legge opp maten pent. Maten må bli presentert på en lekker og tiltalende måte, og da er det også viktig hva det blir servert i eller lagt på.

hotellbuffet

 

Hva utstyr kreves for å få til en slik hotellbuffet?
– Når man skal lage maten trenger man kjøkkenutstyr for å produsere mat, alt fra gode panner, kniver og annet utstyr. For å lage en fullstendig buffet er det viktig å ha en «rød tråd» og at alt har en visuell helhet. Det er derfor viktig at det er harmoni med maten og det man plasserer maten i. Forskjellige størrelser og typer av skåler, som passer godt sammen er viktig. For å sette opp en bra buffet er det viktig at også varmmaten settes frem i fine kjeler og panner, slik at maten holder seg varm og i den høye kvaliteten som kreves, samt at det ser bra ut.

På en buffet er det viktig at det er «liv» i buffeten. Dette kan man gjøre på flere måter: ulike størrelser og type skåler, det å plassere elementer i ulike høyder (her bruker vi gjerne høydestativ), pynte med urter og andre naturlige elementer med farge. For å gjøre desserten innbydende og spesiell, kan man plassere den i serveringsskåler i stedet for å ha en hel kake for eksempel. Dette gjør dessertbordet mer innbydende og interessant. Det er derfor viktig med små skåler, gjerne i glass.

hotellbuffet

 

Hvor mye betyr kvalitetsutstyr for deg?
– Kvalitetsutstyr er meget viktig, siden vi bruker utstyret vårt flere ganger om dagen. Kvalitet er derfor essensielt for at vi skal være så effektive som mulig, og slippe å kjøpe nytt utstyr ofte. Kvalitetsutstyr er også viktig privat, for godt kvalitetsutstyr på kjøkken kan man ha i mange år.

Hvordan tenker dere økonomi når det kommer til servering?
– Gode råvarer og kvalitet på mat er utrolig viktig, og for å klare å holde dette på et kostnadseffektivt nivå er det viktig å tenke økonomi ved bestilling av varer. Man må hele tiden se det hele bildet og muligheter for å bruke råvarer til flere formål. Hemmeligheten på buffet er å sette frem mindre mengder og fylle på ofte, slik at det som står fremme er ferskt og man slipper å kaste masse rester i etterkant.

buffet4_1

 

Hvilke tilbakemeldinger har dere fått på at dere satser på buffeten deres?
– Vi får til daglig tilbakemeldinger fra våre gjester på at maten på hotellet er fantastisk, både vår hotellbuffet på frokost, kurs og kveldsmat. På TripAdvisor nevner de fleste av tilbakemeldingene maten på hotellet vårt; det gode utvalget og hvor flott den ser ut.

Et eksempel på en tilbakemelding på maten vår fra en gjest er:

 

«Maten var HELT FANTASTISK!!! Det var umåtelig god frokost og lunch, det er vel beste hotellmaten jeg kan huske å ha spist på lenge».

 

Slike tilbakemeldinger gjør det veldig motiverende å jobbe som kjøkkensjef på Thon Hotel Rosenkrantz. Det at vi har fått inspirasjon fra verdens beste kokk, Ørjan Johannessen, er også noe som blir kommunisert ut til våre kursgjester som «verdens beste lunsj», som blir bekreftet etter de har spist fra buffeten vår. Se filmen under fra vårt samarbeid med Ørjan Johannessen.

Håper det smaker! Håper det smaker..? Vi VET at det smaker!

– Ørjan Johannessen

 

Utstyrsleverandøren til Thon Hotels – 2080

Det å være utstyrsleverandøren til en så stor og viktig aktør som Thon Hotels skjerper oss. Den krever at vi hele tiden er oppdatert på trendbildet, men også å kunne tilby leverandører som holder høy kvalitet for å kunne tilfredstille den harde hverdagen til en hotellrestaurant. Utstyret må kunne brukes på flere måter, for å kunne gi kostnadseffektive rammer. Thon Hotels velger kvalitetsvarer som gjør at de ikke trenger å kjøpe nytt utstyr så ofte. Dette utstyret varer og varer og tåler hverdagens røffe bruk. Vi er stolte av produktene våre og  hvordan det blir satt opp og fremstilt av Thon Hotels. Vi har i samarbeid med Thon jobbet frem til hvilke produkter som passer til de forskjellige formålene, at elementene harmonerer estetisk med hverandre, og at de er kostnadseffektive ved flerbruk. Vi har klart å inspirere, og det er vi stolte av! Dette har vært en prosess med tett samarbeid og utvikling mellom Martin Land, engasjerte kjøkkensjefer og medarbeidere i Thon, Ørjan Johannessen, Odd Ivar Solvold og 2080.no teamet.

 

Prikken over i-én

kaffekoppThon Hotel Rosenkrantz i Bergen har sansen for detaljer, det er noe vi har fått merke i hele prosessen. Da de fant et gammelt monogram på et lysbilde i kjelleren under oppussingen, spurte de oss om vi kunne realisere å få dette til en logo som kunne brukes på det vakre servise de valgte som er Maitré fra Bauscher.

Vår designer tegnet logo på ny, og resultatet i gull på det vakre serviset ble utrolig lekkert. Dette går igjen på hele serviset i restauranten, og på kaffekopper. At hotellet er verdt et besøk trenger vi vel ikke fortelle en gang, men når vi først er i gang – er du i Bergen og trenger tak over hode – velg ærverdige, vakre Thon Hotel Rosenkrantz.
 
 

Twinings Best Breakfast

* «Twinings Best Breakfast», eller «Norges beste hotellfrokost», er kåret av Haugen-Gruppensiden 2005, og arrangeres i 2016 for 12. gang.

* Konkurransen går ut på at om lag 400 hoteller over hele lander vurderes av en uavhengig jury i tillegg til Haugen-Gruppens konsulenter som består av kokker og sommelierer. Kriteriene hotellfrokostene vurderes ut i fra er blant annet kvaliteten på produktene, utvalg, presentasjon, informasjon til gjestene, service, atmosfære, renhold og ryddighet.

* Deretter kåres fylkesvise vinnere kåres, før en jury er i sving noen måneder for å plukke ut finalistene. De tre beste hotellene inviteres til premieutdeling utpå høsten.

* Scandic Nidelven (tidligere Rica Nidelven) i Trondheim har vunnet kåringen 10 av de 11 foregående gangene.

* Stephen Twining, 10. generasjon Twining, er kåringens beskytter.

Kilde: Horecanytt